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这家浙江老字号,让栗酥甜了上百年
2022-01-07 14:32

申博苹果手机下载 www.5522tyc.com   小寒已至,年味渐浓。在王江泾镇古塘村公泰和糕点生产基地,57岁的老手艺人沈金良身着蓝色工作服,正在做花生栗酥?!拔沂歉鸥副惭У氖忠?,做栗酥30多年了?!绷俳航?,栗酥供不应求,沈金良每天能做上400包。


  公泰和栗酥已有百年历史,纯手工制作而成。上好的栗酥具备香、细、甜、酥几个特点,上口松脆,入口即溶,甜而不腻。浙江老字号“公泰和”曾风靡整个江南水乡,因公泰和南货店最早开设在王江泾,故公泰和栗酥也称王江泾栗酥,承包了不少嘉兴人的童年记忆。



传承百年手艺

见证匠人匠心

  过去,在嘉兴的大街小巷经??梢钥吹揭恍┤?,他们身背一只白铁皮箱子,叫卖公泰和栗酥,买栗酥的顾客还真不少。


  “咬一口栗酥,真是酥到骨子里,甜到心坎里!”沈金良第一次吃酥糖,源于父亲的美味传承,小时候不懂栗酥的“酥”有什么讲究,见过父亲亲手制作才知道。这酥,是千般揉捏,万般擀压,数十道工序的层层打磨,才有了入口时的酥松香甜。


  如今,制作公泰和栗酥的工序还是老底子的工艺,其中“配料”“甩坯子”“碓麻”“熬糖”这四道工序尤为关键,做栗酥不但需要体力,更需要手艺。


  一进生产间的大门,栗酥的香味就扑鼻而来。只见沈金良将麦芽糖放在铁锅里融化,用铁铲不停搅拌,熬煮成红色,仅熬糖就要半小时。放凉后,沈金良把糖扯白,“拉得越白越脆,这就是公泰和的特色?!?/p>


  再把淀粉、花生粉炒熟,就迎来“碓麻”这道工序。熬制好的麦芽糖先过一遍淀粉,在木制桌面上铺上厚厚一层花生粉,再将麦芽糖平铺其上,再加入花生粉按压,多种材料层层揉转,滚薄再翻叠,最后放入糖心,成型切块,一块栗酥就在沈金良运斤成风的手中诞生了。


  揉捻栗酥,包裹情感,附着滋味,小心翼翼历经两小时的工序,是岁月寄予的味道。



  沈金良18岁就进入公泰和食品厂,现在是公泰和非遗糕点传承人。他说,最考验手艺的地方便是擀糖皮,一层糖,一层粉,要反复折叠至七层。手艺娴熟,绝非一朝一夕,沈金良在初学时,擀破糖皮也是常有的事,经历日积月累的反复练习,才有今日的如火纯青。


  世界再嘈杂,沈金良的内心依旧宁静,沉下心来专注,将每块栗酥精雕细琢,把对生活的热爱和岁月的感悟传递到食物中,守住舌尖最纯粹的味蕾,这大概是时代潮流里难得的匠心。


  一门手艺,就是一辈子?!翱隙ㄒ氯グ?!让子子孙孙都能尝到我小时候的味道?!鄙蚪鹆贾?,老字号难求,数十年如一日坚守不变的手工技艺,更加弥足珍贵。



点滴岁月汇成金

老字号上演“变新记”

  据史料记载,1865年,清同治四年,相传一个名叫张竹溪的年轻人来到王江泾镇,开设了一家名叫“公泰和”的南货店,他用上等芝麻、饴糖等为主要原料,以独特的工艺精制成麻香浓郁,上口不粘的芝麻栗酥,受到顾客赞誉,从此风靡江南,开启了公泰和长达百年的发展之路。



  悠长的时光里,公泰和几经沉浮,曾在1992年停产。2009年5月,王江泾镇挖掘、传承、弘扬传统文化,公泰和在政府及社会各界的关心下重新开张,聘请原公泰和食品厂师傅沈金良。同年,原中国商业部部长胡平得知此事后,欣然为家乡这一百年老字号题名。


  从历史中走来的公泰和,没有死守“酒香不怕巷子深”?!罢饫跛植捎霉欧ㄖ谱?,各位宝宝一定不要错过……”面对直播镜头,公泰和师傅将品牌背后深厚的文化内涵娓娓道来。穿堂而过的悠扬叫卖声,变成了直播间里专业的讲解,正是公泰和加速上演“变新记”。


  根据消费者反馈,对产品配料进行微调,并积极开发低糖类新品,满足多样化、差别化消费需求?!爸挥胁欢鲜卣葱?,才能让这些老味道飘香更远?!鄙蚪鹆际Ω涤胧本憬钥谖督惺实钡髡?,例如将栗酥中糖量适当降低,多放花生粉、芝麻粉,吃起来口感更柔嫩细滑,也更健康。



  “老字号一直保持‘新’,才能变得‘老’?!鄙蚪鹆妓?,他将在坚守匠心的基础上持续创新,打造更多纯天然、高品质的健康美食,不负传承,不负梦想。


  2012年12月荣获浙江省第三批“浙江老字号”称号,2015年入选嘉兴市非物质文化遗产,2020年荣获浙江农家特色小吃百强,2021年批准使用“嘉田四季”公用品牌......百年的历史积淀,公泰和始终坚持匠承不变,终成就今日屹立不倒的浙江老字号。


  每一次的匠心营造都是一次传承。去年,公泰和糕点生产基地落户古塘村,这里原先是一家低小散企业的厂房,如今成为文化输出窗口,公泰和结合乡村旅游,每年吸引上万人次嘉兴以及周边城市的游客。今年,公泰和董事长朱荣伟正准备把这占地5亩,建筑面积2300多平方的厂区打造成为服务乡村游的研习基地。


  公泰和栗酥,代表的是一个地区的独特手艺,更是一方土地、一方文化不断延续的文化血脉。(部分图片由受访者提供)



来源: 文字记者:严涵 通讯员:朱婷婷 沈家伟 摄影:严涵 编辑:徐丽萍 责编:钱姬霞

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